Дмитро Степовенко, комерційний директор компанії «Колос Лтд», розповідає про те, що ідея зайнятися виробництвом дорогого хліба виникла під час відвідування супермаркету. Майбутнім засновникам підприємства впало в очі очевидне протиріччя: з одного боку, покупцям пропонували французькі вина і сири, італійську шинку або живу форель, з іншого — вибір хліба був украй бідним. «Сьогодні хлібозаводи женуть вал, випускаючи примітивні хліби з дуже малою маржею і низькою рентабельністю. Більша частина хліба така сама, як була за Союзу, коштує 2-3, ну максимум 4 грн. Людина з грошима купує пляшку дорогого коньяку, осетрову ікру, й одразу виявляється, що намазати її немає на що. Ніша ексклюзивного хліба зовсім вільна», — так пояснює пан Степовенко рішення відкрити перший в Україні бекерай (хлібний бутік) під торговою маркою «Віденські булочки».
Добре забуте старе
Понад 70% українців вважають себе бідними — про це свідчать результати соціологічного дослідження, проведеного Київським інститутом управління ім. Горшеніна. Цю впевненість поділяє і держава. Чиновники ретельно стежать за вартістю хліба — соціально значущого продукту, середня ціна якого, за даними статистики, торік була 2,12 грн за кілограм пшеничного.
Проте в Україні вже кілька років активно розвивається бізнес, побудований на продажу дорогої випічки (до $5 за буханець). За твердженням першопрохідників, конкуренції в даному сегменті практично немає, тому той, хто обробить це незоране поле, може розраховувати на гарний урожай. Так звані бе-кераї (від німецького слова backerei, булочна) орієнтовані на споживачів, які згодні платити за якість, свіжість і незвичайний смак продукту. Такий покупець іноді готовий переплачувати за індивідуальне обслуговування і можливість продемонструвати свою приналежність до певної соціальної верстви. Все це дозволяє отримувати високу норму прибутку, продаючи елітні булки і батони.
Незважаючи на величезну кількість виробників хліба — від міні-пекарень до великих хлібозаводів — в Україні дорогою випічкою торгують усього кілька компаній (див. «Місцеві авторитети»). Як будь-який елітний продукт, дорогий хліб вимагає спеціальних технологій приготування й особливого формату продажу. Міні-пекар-ні, які в 90-х намагалися конкурувати з державними заводами-монополістами, не змогли витримати оптимальне співвідношення ціни і якості. Нинішні міні-виробництва або випускають гарний і дорогий хліб, або, заощаджуючи на сировині й компонентах, не дуже якісний. Тим часом зі зростанням добробуту населення споживчі переваги зміщуються в бік дорогих виробів.
Власне, бекерай — це продовження традиції приватних міських пекарень, що забезпечували хлібом мешканців прилеглих вулиць (див. «З чим їдять»). Сьогодні він являє собою певний гібрид кафе і булочної, де відвідувачам крім свіжоспеченого хліба пропонується широкий вибір напоїв і закусок. Такий підхід дозволяє не тільки збільшити обороти закладу, а й створити особливу атмосферу, яка відрізняється від звичайного
магазину. «У кафе при булочній можна покуштувати не тільки випічку і кондитерські вироби, а й замовити салат або гаряче. Тобто, по суті, просувається не тільки продукт, а, як нині модно говорити, стиль життя. У цьому випадку — стиль французької культури споживання», — нахвалює свою кондитерську Юрій Линичук, гендиректор підприємства «Волконський» -Україна». І, як показала практика, після трапези відвідувачі кафе частенько купують щось у магазині. В асортименті беке-раю хліб становить від 20 до40%, інші позиції такі ж, як і в асортименті кафе. Але саме свіжий хліб привертає в таке кафе відвідувачів. За кордоном зазвичай 50% хліба споживається на місці, а 50% несуть додому.
Але щоб у кафе-булочну заходив народ, однієї атмосфери мало, потрібен ще незвичайний і якісний продукт. Залучити покупця можна тільки нестандартною пропозицією. Наприклад, німецькими марципанами або шпретцелями, французьким багетом або круасаном, італійською фокаччею або чіабаттою. Розмаїтості додає багатий вибір начинок, присипок і домішок зі злаків, горіхів тощо. Зазвичай асортимент подібних закладів нараховує від кількох десятків до півтори сотень найменувань. Наприклад, у кондитерській «Волконський» є близько ЗО видів власної випічки, а під торговою маркою «Віденські булочки» продають 130 різних виробів, середня ціна яких — 10 грн.
На відміну від звичайних булочних, де хліб переважно буває двох типів: нічний і вчорашній, у бекераю випічка повинна завжди бути свіжою. Продукцію або допікають прямо на очах у клієнта, або завозять три, а то й чотири рази на день (як правило, рано-вранці, після обіду і надвечір). У результаті — дратуючий аромат свіжоспеченого хліба працює, як додаткова реклама, а зголоднілий покупець готовий витратити на сма-
коту трохи більше, ніж звичайно. До речі, хліб з міні-пекарні, який навіть поступається якістю заводському, все-одно знаходить свого покупця завдяки тому, що продається гарячим. Щоправда, забезпечені споживачі ладні добре платити не тільки за свіжість, а й ще за якість продукту, тому в бекераї не може бути поганого хліба. Інакше це не бекерай.
Воруши батонами
Створити ексклюзивний продукт, виділившись у загальній масі закладів громадського харчування, можна по-різному. По суті, вибір міні-пекарні для підприємця — це насамперед вибір технології виробництва, за допомогою якої вдасться отримати бажані асортименти.
Варіант перший. Можна організувати повний цикл виробництва, дотримуючись стандартної технології: заміс тіста, формування виробів, випічка. У цьому випадку крім приміщення під кафе-булочну доведеться знайти місце для складу сировини і власне виробництва. Природно, що ширший передбачуваний асортимент продукції, то більше знадобиться площі для її виготовлення. Крім того, як стверджує Юрій Линичук, щоб хліб залишався гарячим і свіжим, пекарня має бути в межах 20 хвиин їзди від місця продажу. А це, воєю чергою, обмежує можлиості з розширення бізнесу. За-е це дозволяє контролювати весь виробничий процес, формуючи асортимент та смакові кості продукції на свій розсуд. Щоб не винаходити велосипед, можна купити франшизу в іноземної компанії, що працює за технологією повного циклу. Як, наприклад, вчинили власники кондитерської «Волконського»
При цьому бажано якомога точніше спрогнозувати майбутній попит, щоб дорога продукція, що швидко псується, не пропадала даремно. Поки що Волконський виробляє близько 400 кг випічки на добу.
Варіант другий. Випікати хліб з заморожених напівфабрикатів. Напівфабрикат являє собою трохи недопечений хліб (у деяких випадках готовий на 95%), що пройшов шокову заморозку (-35°С). Після заморозки його можна три місяці зберігати при температурі -18°С. Відповідно такий напівфабрикат зручний у транспортуванні на далекі відстані, а сам бейкері шоп має бути оснащений лише піччю для допікання хліба й холодильною камерою для зберігання заготівель. До речі, піч встановлюється прямо в торговельному залі, щоб відвідувачі могли бачити, як робиться хліб, що через кілька хвилин опиниться в їхніх руках. Крім наявності гарячого, щойно з печі, хліба в міні-пекарні неповного циклу є ще низка незаперечних переваг. А саме: різноманітний асортимент продукції,
оперативність готування партії товару, безвідходність виробництва, невеликі площі приміщень і чистота виробництва. Але є істотний недолік — упереджене ставлення частини споживачів до виробів із заморожених напівфабрикатів. Крім того, робота з напівфабрикатами виключає коректування рецептури і обмежує вибір випічки можливостями виробника або імпортера замороженого хліба. Ніхто не буде міняти рецептуру або технологію заради однієї пекарні або навіть невеликої мережі.
Заморожений хліб в Україні виробляють лише дві вітчизняні компанії — ТОВ «Колос Лтд.» (ТМ «Віденські булочки», Київ) і ВАТ «Олфа» (Запоріжжя). Інші напівфабрикати імпортуються з Франції і Данії (ТМ Pain Delice, ТМ Danish Bakery, імпортер — Jahn General Products Ukraine), Литви (ТМ Mantinga), Туреччини (Dardanel Hazir Gida San), Угорщини (імпортер — «Форнетті-Україна»). Але вітчизняний виробник не відчуває конкуренції. «Конкуренції немає, є конкуренти, які везуть хліб через кордон. Але Mantinga, наприклад, у кілька разів менше продає продукції, ніж ми в супермаркеті Metro. Просто тому, що вони везуть через кордон, а це відразу ж на 20% здорожує продукцію», — стверджує Дмитро Степовенко. Тому не дивно, що компанія «Колос Лтд.» першою в країні відкрила власний бекерай. Компанія Jahn General Products Ukraine теж зважилася на цей крок, однак згодом імпортер ліквідував свій непрофільний бізнес (див. «Не доросли»). Можливо, через розходження смакових пристрастей іноземців і українців.
Смак і колір
У необхідності враховувати смаки місцевих споживачів свого часу переконалася і компанія
«Колос Лтд.». «Ми намагалися робити пиріжки з капустою, як в Угорщині, але виявилося, що наш споживач не хоче такого пиріжка, — згадує Дмитро Степовенко. — Там капуста занадто товсто порізана і дуже спасерована в томатній пасті (занадто гостро)». Тому до вибору готових виробів для майбутньої пекарні варто поставитися з особливою увагою. Наприклад, за словами одного з менеджерів кондитерської «Волконського», персоналу нерідко доводиться займатися просвітництвом у торговельному залі — пояснювати відвідувачам, що класичний французький круасан має бути без начинки. Але в уяві українського споживача круасан і слойка — споріднені продукти. Тому, коли Волконський тільки виходив на український ринок, французькі багети спеціально випікали, щоб скоринка була не дуже товстою і не надто засмаженою. Український споживач не звик до того, щоб м'якушки було менше, ніж скоринки.
Французьку рецептуру не адаптували, тому що умови франшизи не дозволяють цього робити. Місцевому споживачеві в асортимент ввели хліб з житнього борошна і батон. Але й тут не обійшлося без удосконалень, бородинський начиняється курагою, чорносливом і горіхами. Коли налагодили технологію, провели на виробництві, в Прем'єр-Паласі, низку презентацій для рестораторів і шеф-кухарів. «Це дуже цікава і креативна публіка, — говорить Юрій Линичук, — їхні відгуки, зокрема й критичні, допомогли довести якість готового продукту до необхідного рівня й не осоромитися під час відкриття нашого першого магазину». Чужі презентації теж якнайкраще підходять для тестування свого частування. Адже головна реклама в хлібному бізнесі — гарні відгуки споживачів. Додатковим стимулом продажу можуть бути безплатні закуски, що стоять на столиках. Це може бути печиво, мармелад або шматочки хліба, щоб відвідувач міг скуштувати випічку, яку ще не смакував.
Відрізняються не тільки уподобання української і європейської публіки, а й технології приготування тіста. Наприклад, за французькою рецептурою готування дріжджового тіста займе близько 10 годин, а за нашою — усього 3-4 години, тому що дріжджів у нас кладуть більше. Всі ці тонкощі повинен знати фахівець-технолог, який у наших краях велика рідкість. Зауважимо, що в цьому випадку йдеться про знавців випічки незвичайних сортів хліба або здоби. Втім, рецепт готування випічки можуть запропонувати і безплатно. «Якщо ви купите устаткування або інгредієнти, то вам безплатно надішлють технолога, щоб навчити вас робити все правильно», — розповідає Дмитро Степовенко. Але при цьому варто пам'ятати, що іноземний спеціаліст швидше за все вкаже на
невідповідність якості вітчизняних продуктів тим, з якими він звик мати справу. Наприклад, для своїх виробництв компанія «Колос Лтд.» все крім борошна імпортує. Для виготовлення якісного хліба «Грехемський» (для цього потрібні зерна шести культур) гарбузове насіння замовляють у Китаї, а лляне — у Туреччині. Кондитерська «Волконський» купує в Україні тільки молоко, яйця, ягоди і ром. Борошно й масло доводиться везти з Франції, оскільки вітчизняне масло містить більше води, ніж французьке, тієї самої жирності. Через цю невідповідність кондитерам не вдавалося домогтися потрібної кількості шарів у тісті для круасанів. Те саме з борошном і цукром для солодощів — методом проб і помилок визначили, де можна використовувати українські продукти. А відповідні імпортні «комплектуючі» для булок автоматично здорожують готову продукцію. Мало того, при невеликих обсягах виробництва купити необхідну сировину за кордоном — проблема. «Ніхто в долоньку товар не відпускає, треба фурами брати», — говорить Дмитро Степовенко. А якщо брати сировину в перекупників, постраждає стабільність поставок: щось привезли, а щось затримали. Приміром, щоб поставляти випічку в МакДональдз, треба гарантувати стабільність поставок. У разі затримання відвантаження розмір неустойки може сягати кілька сотень тисяч доларів на місяць. Отже, доведеться орендувати склади, а це додаткові витрати. Щоб уникнути проблем, більшість компаній воліють виробляти відносно недорогий хліб по 3-4 грн за штуку. З цієї причини власники бекераїв не вважають булочні при супермаркетах своїми конкурентами. Супермаркети не можуть зробити якісний хліб, який можна продати за 15-30 грн.
Ціна питання
Щоб відкрити подібний бізнес, потрібне приміщення для виробництва і устаткування. Техніка для пекарень відрізняється за якістю і продуктивністю приблизно так само, як Мерседес і Жигулі. Відповідно коливається і ціна. Піч — найдорожча частина устаткування. Саме від її вартості і продуктивності залежить прибутковість бізнесу. Вартість печей від різних виробників (навіть за однаковою кількістю листів) може відрізнятися в рази. Обладнати пекарню за вищим розрядом коштуватиме більш ніж $500 тис. Облаштування магазину і кафе — ще $300-500 тис, оскільки торгівля дорогим товаром потребує відповідного інтер'єру і обслуговування (див. «Середня вартість устаткування »).
Оренда у хорошому місці теж недешева. У центрі Києва, наприклад, — близько $30 тис. за 150-200 квадратних метрів. За оцінкою Юрія Линичука, оренда приміщення при відкритті закладу становить не менш ніж половину всіх витрат. Під час подальшої експлуатації основні витрати припадають на купівлю сировини, потім на оренду і оплату послуг персоналу.
Для виробництва замороженого хліба крім печі знадобиться шок-фризер і холодильна камера для зберігання напівфабрикатів. За оцінкою фахівців, таке виробництво має бути розраховане на 100-200 т на місяць, з яких продаж через бекерай може становити щонайбільше 4-6 тонн на місяць.
Інтелектуальна власність — технологія виробництва — теж коштує грошей. Без правильного, вивіреного техпроцесу дуже важко домогтися успіху. «Звісно, можна експериментувати, але для цього треба не тільки досконало знати процес випікання хліба, а й мати певний талант, чуття, щоб придумати новий продукт, що буде користуватися попитом», — пояснює Юрій Линичук. Адже споживача не обдуриш. Якщо використовувати дешевші технології та інгредієнти, це обов'язково позначиться на продажу.
У хлібному бізнесі надзвичайно важливим є людський чинник. Тому кваліфікований персонал обходиться дорого. Наприклад, у Москві зарплата шеф-кондитера доходить до $1500-2000, а рядовий працівник кухні без досвіду роботи одержує $400-500. Можна, звісно, заощадити на зарплаті, але це також позначиться на продажу. «Кадри не купиш з гарантією якості», — жартує Дмитро Степовенко. Дуже багато чого залежить від особистості кондитера або пекаря, його професіоналізму. Скажімо, у кондитерській Волконського навіть рядових кондитерів стажували за кордоном. І тільки після того, як вони підтвердили свою кваліфікацію, змогли розпочати роботу в Києві.
За оцінкою спеціалістів, рентабельність подібного бізнесу становить близько 20-30% залежно від організації виробничих процесів. Юрій Линичук, своєю чергою, нагадує, що в
цьому випадку йдеться про три різні напрямки: власне виробництво, магазин і кафе. Це різні проекти, у кожного своя рентабельність. За оцінками Юрія Линичука, потрібно буде не менш ніж три роки, щоб усі три напрямки стали рентабельними. Як колишній генеральний управляючий мережі ресторанів Carte Blanche, Юрій Линичук стверджує, що, незважаючи на схожість ресторанного й хлібного бізнесу, ресторан починає приносити прибуток швидше. Із хлібом складніше. По-перше, основний продукт один. По-друге, потрібен час на формування споживчих звичок у покупців. Але вже зараз щодня 400 осіб відвідують заклад Волконського. Віденські булочки користуються великою популярністю — там за добу отоварюється до 1000 відвідувачів.
Контракти
Материал добавлен : 15.02.07. Автор: Костянтин Смірнов
